Tokay

Vinification des vins moelleux et liquoreux


Les moelleux et liquoreux sont vinifiés à partir de raisins sur-mûris qui ont développé du le champignon du botrytis cinerea, c’est à dire, une pourriture noble. Cela dessèche et flétrit quelque peu le grain (pour les liquoreux) et concentre tout le sucre dans le raisin (pour les moelleux). La récolte sera alors moins prospère mais beaucoup plus riche en sucre.
Les conditions météorologiques favorables au développement de ce champignon sont assez difficiles à obtenir ces dernières années : Il faut en effet une alternance de périodes suffisamment longues de pluie et de soleil.
La vinification des moelleux et liquoreux débute comme toute vinification d’un vin blanc dit « classique ». La fermentation est plus lente car le botrytis rentre en conflit avec les levures, qui mettent alors plus de temps à s’épanouir. Les sucres résiduels seront très présents dans un moelleux car sa fermentation alcoolique aura été stoppée avant de grignoter la totalité des sucres.
Ensuite arrive l’étape de la filtration, ou de la clarification du botrytis. Puis la cuvée est mise en bouteille tardivement, parfois 2 à 3 ans après la récolte pour les plus grands vins. Comme les rouges, certains vieillissent en fut pour développer des arômes précieux.

Notons que la différence entre un moelleux et un liquoreux réside en son niveau de sucre : Un liquoreux aura plus de 45g de sucres résiduels par litre alors que les moelleux en aura entre 10 et 45g.
Les moelleux et liquoreux sont donc des vins à la robe dorée. Ils sont très concentrés en sucre. Ils sont reconnaissables à leur viscosité assez élevée et à leur nez très caractéristique.
Plus les bouteilles vieillissent, les arômes s’intensifient à mesure que la robe se fonce.

Tokay de Hongrie, le vin des rois


Le Tokaj (du nom de lieu Tokaj prononcé « tokaï ») ou Tokay (appelé encore en français de façon erronée Tokaji d'après son nom en hongrois) est un vin hongrois ou slovaque – la frontière entre ces deux pays ayant été dessinée postérieurement au développement du vin de renommée et coupant cette grande région viticole de Tokaj-Hegyalja en deux. Ces vins dorés ont la particularité d’être vinifiés à partir de raisins, qui, grâce au Botrytis cinerea, un champignon qui se développe sur les grains et qui permet de donner ce que l'on appelle une « pourriture noble », mûrissent au-delà du stade de maturation habituel pour donner les fameux grains Aszu
Le terroir viticole de Tokaj, nommé d'après le village de Tokaj plus au moins au centre de cette région, s'étend sur quatre-vingt-sept kilomètres de long et trois à quatre kilomètres de large, entre les rivières Tisza et Bodrog.
Depuis septembre 2010, une vingtaine d'hectares de ceps de Tokaj et de sauvignon ont été plantés à côté des bains Racz et sur les collines de Buda. Une région viticole slovaque proche, regroupant sept villages ayant appartenu à la Hongrie avant 1918, peut aussi appeler aussi ses vins de cette façon, si la même réglementation de vinification est appliquée.

Histoire


La ville apparait dans les documents pour la première fois en 1353. Son premier château, une motte, fut détruit lors de l'invasion mongole. Au XIVe siècle, la ville appartenait aux seigneurs de Diosgyor.
La cité passa après 1450 aux Hunyadi, si bien qu'elle appartint au domaine royal quand Matthias Hunyadi (Matthias Corvin) monta sur le trône.
Le Tokay Aszu fut largement utilisé comme « cadeau diplomatique ». Les Hongrois envoient des fûts de vin à Louis XIV pour requérir son soutien dans la guerre d’indépendance contre l’Autriche. Louis XIV apprécie particulièrement ce vin qu’il qualifie de « roi des vins, vin des rois ». C’est le début d’un règne de trois siècles durant lesquels le Tokay triomphe sur les tables des cours européennes.
Vignoble parmi les plus prestigieux, il avait été collectivisé lors du régime communiste et avait alors connu une sérieuse baisse de la qualité. Les producteurs étaient obligés dans le cadre de la planification soviétique de livrer des vins de masse sans souci de la qualité réelle. Le gouvernement d'alors échangeait le vin produit (25 millions de bouteilles) contre du gaz, de l'électricité et des tracteurs. La production était entièrement sous le contrôle du « borkombinat de Tokay », imposant aux viticulteurs de pousser le rendement jusqu'à 12 kg par pied de vigne, au détriment de la qualité du vin.
Depuis 1984, la commission européenne a accordé l'exclusivité de l'appellation Tokay à la Hongrie, mesure qui a trouvé son entière application en 2007 après une période transitoire permettant aux autres usagers de l'appellation de s'en défaire progressivement (voir par exemple le cas du pinot-gris d'Alsace).
Au début des années 1990, les vignobles ont été privatisés et les achats par des investisseurs étrangers ont été autorisés. Une association, « Tokay Renaissance », regroupant la plupart des nouveaux investisseurs a été créée dès 1995 pour « redonner ses lettres de noblesse au vin de Tokay ».
Depuis 2007 en Hongrie, seuls les producteurs de vin de Tokaj sont autorisés à utiliser ce nom sur leurs étiquettes alors que c'était un terme désignant de nombreux produits, culinaires particulièrement. Cette restriction n'a pas encore été décidée en Slovaquie.

Situation géographique


Le Tokaj est un vin hongrois qui doit son nom à la ville de Tokaj à environ 200 km à l'est-nord-est de Budapest, non loin des frontières slovaque et ukrainienne. Sa couleur or, son goût sucré et ses saveurs de nectars ont de suite valu auprès de Louis XIV la proclamation de « vin des rois, roi des vins ».
En 2006 le vignoble de Tokaj s'étendait sur 5 500 hectares ; il s'étendait dans le passé sur plus de 7 000 hectares.
Il ne faut pas confondre le Tokaj (prononcer "tokaï")avec le nom d'un cépage alsacien (le pinot gris anciennement appelé « tokay pinot gris » (prononcer tokè) qui aurait été selon la légende rapporté par Lazare de Schwendi de Hongrie. Depuis 2007, en règle avec le respect de l'appellation hongroise, la mention Tokay est désormais interdite pour les vins de pinot gris d'Alsace. Pour la même raison, le cépage tocai friulano de la région du Friuli du nord-est de l'Italie a écourté aussi son nom à friulano
La région d’appellation contrôlée tokaj s’étend également à une petite partie de la Slovaquie pour des raisons historiques liées à l'appartenance de la partie méridionale de la Slovaquie à la Haute-Hongrie avant 1918. Un accord signé en juin 2004 a mis fin à un conflit entre la Hongrie et la Slovaquie autorisant les viticulteurs d’une région de 907 hectares regroupant sept villages slovaques (Slovenské Nové Mesto, Velka Trna, Mala Trna, Bara, Cerhov, Cernochov) de fabriquer du vin de Tokaj en respectant les mêmes standards de qualité édictés par la Hongrie en 1990.

Méthodes culturales


Les meilleurs Tokaj sont produits avec un rendement de 400 à 600 grammes par pied. Le vin issu des raisins simplement mûrs est vendangé et donne un vin sec ou légèrement doux, qui peut être commercialisé en l'état sous l'appellation du cépage : furmint, harslevelu ou Sargamuskotaly.
Lorsque le raisin mûrit encore, et si l'humidité ambiante le permet, les grappes commencent à se couvrir de cette fameuse pourriture noble, causée par le champignon Botrytis cinerea. Si le raisin est vendangé à ce stade, le moût est mis en fût et fermenté pendant au moins deux ans.
Le vin ainsi obtenu sera mis en bouteilles et vendu sous l'appellation de Szamorodni sec ou Szamorodni doux, en fonction du pourcentage plus ou moins élevé de grains atteints du Botrytis cinerea que contenaient les grappes.
Lorsque les conditions météorologiques sont idéales et que les grappes comportent suffisamment de grains atteints de cette pourriture noble, l'année est déclarée « année d'Aszu ».
Une bonne année implique un été très chaud, avec une dégradation du raisin par le Botrytis cinerea qui débute à la fin de l'été, suivi d'une courte période de pluie, qui fait gonfler et éclater les raisins, et installe l'humidité nécessaire à la propagation du Botrytis cinerea sur pratiquement toute la grappe. La période de pluie doit être suivie d'une nouvelle période de chaleur afin de permettre aux grains de se dessécher et concentrer encore sa teneur en sucre. S'il pleut de trop, la récolte est alors perdue, la pluie lavant les grains de raisin du sucre obtenu. S'il ne pleut pas du tout, les grains s'assèchent prématurément, pouvant fournir certes un très bon vin (cf. 2003, année de grande sécheresse), mais en faible quantité.

Vinification et élevage


Les grains atteints de pourriture noble sont alors cueillis un par un à la main et placé dans des foudres où ils sont foulés pour former une pâte. Le jus qui s'écoule naturellement de ces foudres est mis en bouteille sans autre traitement et est appelé eszencia.
Le reste de l'aszu est utilisé pour la fabrication du vin appelé Tokaji Aszu de la manière suivante : les grains d'aszu sont mis à macérer dans le vin de base (Szamorodni) pour une durée de 24 à 48 heures. Le nombre d'unités d'aszu mis à tremper dans une unité de vin de base détermine la catégorie du vin que l'on cherche à obtenir (3, 4, 5 ou 6 puttonyos). Une unité d'aszu équivaut à 25 kg, c'est-à-dire à la mesure historique d'une hotte (en hongrois : puttony). Une unité de vin de base équivaut à 136 litres (un tonneau de Gonc). La quantité minimale est de trois hottes d'aszu pour un tonneau de Gonc.
Après macération, le vin est filtré et de nouveau mis en fût de chêne pour vieillir pendant au moins deux ans. Puis il est mis en bouteilles. Le vieillissement en cave doit être d'au moins trois ans, dont deux en fût de chêne. Le vin ainsi obtenu, appelé « Tokaji Aszu », est commercialisé dans des bouteilles de 50 cl. et de verre transparent ceci afin permettre d'admirer sa superbe couleur dorée.
Certaines années, quand les conditions météorologiques sont défavorables, il n'est pas possible de produire de Tokaj.
Les énormes cuves bétonnées de la période communiste ont été remplacées par des cuves en inox à atmosphère contrôlée et par des barriques de chêne pour la maturation.
La politique de réglementation sur la fabrication des vins de Tokaj, a permis à ces vins de retrouver une réputation internationale avec une qualité digne de son histoire. Les prix indubitablement liés à ce niveau de qualité recherché, ont été multipliés par cinq en quelques années.

Des arômes divins


Le résultat est époustouflant :
La robe est d’un jaune or intense aux reflets ambrés,
Le nez est doux aux arômes d’une grande finesse de fruits confits, de miel et d’épices,
En bouche, le Tokay se caractérise par sa fraîcheur, qui équilibre sa douceur, et sa longueur qui prolonge le plaisir.

Structure des exploitations


Lors de la vague d'achats qui a suivi la dénationalisation des vignobles, vingt-huit domaines sur les cinquante d'avant-guerre ont été reformés et sont passés aux mains de grands investisseurs étrangers :
Français : Axa, GMF, Gan, coopérative agricole Cana ;
Américains : Kiralyudvar (Anthony Hwang) ;
Anglais: Royal Tokaji Wine Company (hugh Johnson -
Allemands : Grof Degenfeld ;
Espagnols : Bodegas Vega Sicilia.
Ils sont souvent accompagnés de quelques investisseurs hongrois (hommes politiques, médecins, pharmaciens).
Le gouvernement hongrois a alors pris une mesure d'interdiction de cession. Aujour d'hui, 4 000 des 5 500 hectares du vignoble serait potentiellement à vendre par les petits propriétaires actuels s'ils en trouvaient un bon prix. Le gouvernement hongrois pourrait lever la mesure d'interdiction d'achat de domaine par des investisseurs étrangers.

•	Fetzer Montery County Gewurztraminer 2015 12%
• Fetzer Montery County Gewurztraminer 2015 12%

Terroir : pierres de rivière au fond du Canyon
Cépage : Gewurztraminer
Elevage : Elevage 12 mois en cuve

•	Comoara Pivnitei Tamaioasa Romaneasca 1996 11%
• Comoara Pivnitei Tamaioasa Romaneasca 1996 11%

Cépage : Tameiosa Romanianeasca
Elevage : 24 mois en fût de chêne et 10 ans en bouteille

•	Ried Grillenparz Riesling Exceptionnel 2014 12,5°
• Ried Grillenparz Riesling Exceptionnel 2014 12,5°

Terroir : Gneiss rocailleux
Cépage : Riesling
Elevage : Elevage 12 mois en cuve

•	Myeline de Levais 2013 14°
• Myeline de Levais 2013 14°

Terroir : calcaire, granite et schistes
Cépage : Pinot Gris
Elevage : Elevage 12 mois en fût

•	TOKAJI ASZU 5 Puttonyos 2011 11°
• TOKAJI ASZU 5 Puttonyos 2011 11°

Terroir : sols volcanique
Cépage : Firmunt
Elevage : Elevage 3 ans dont 2ans en fût

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